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  • 餐饮之道的思与解——评《中国美食哲学》

      放眼全球美食,没人敢无视华夏神州几千年的创造之功,随着华人足迹遍布五大洲,中华美味口福惠及天下,滋养化育,声名远播。承载中国文化的饮与食,往往在海外异域被简单肢解量化为技术和标?#36857;?#29978;至视之为快餐,顶戴上价廉方便的高帽。因?#22799;?#32780;遭曲解,缘于正视听的阐说缺乏传播力。有鉴于此,世界中餐业联合会与商务印书馆合作打造“中华饮食文化丛书”,意在挖掘传统饮食历史,构建中国美食理论,洞察中餐丰富内涵,增进沟通,交流有无,和而不同地讲述国家版烹饪故事。

      坊间流传的菜单谱系,文人雅士间的情趣逸志,科学眼光中的安全营养,从吃饱到健康,由快乐至文明,我们东方勤劳善吃的民族正日臻审美的餐饮境界。追究中国人核心和终级饮食价值,填补饮食理论的深度缺席所在,《中国美食哲学》凝结着白玮先生十余年的思?#36857;?#39046;?#21619;?#25104;这套丛书的锁钥之作。

      美食的渊源、定义,美食的八大基本定律,美食哲学的四层关系逻辑和五个基本系统,美食哲学思想的三条演化途径,细节具体而微,宏观海纳百川,概念位育,?#35780;?#32540;密,判断独出机杼,论证合乎法则。美食哲学的体系构建,其魄力可钦可敬。玄妙哲思,诗意文笔,寻常?#24605;?#28895;火,缤?#36164;?#38388;滋味,哲学思维导航下的中华饮食文明,美轮美?#36857;?#22825;人合一。

      做饭烧菜的烹饪之法,初学者遵从规矩,不越雷池,以掌握技巧和诀窍。待脱离匠气,不再孤立着眼于色、香、味等等,游刃有余,食物整体效果和盘而出,才堪称敢当厨艺二字。技法无尽,艺术常新,由技到艺,从能到好,?#23478;?#19981;压身的妙悟者于平素膳食中趋向思想,为大家贡献出真知灼见。刀工、火候的切割与涅槃,煮与酵中的呼吸节律、动力密码,时间和阳光的耐心神奇,作者于烹制中餐各?#26041;?#32034;解哲学答?#31119;?#20196;厚重的中国烹饪宝库纲举目张,展现出我们伟大族群的文明信号和睿智训谕。

      厚重、博大、精深,作者面对中国饮食文化提炼出三个主题词。针对目前“下饭”“假饭”等世俗化心志,抨击炫奇争罕斗富的“土豪?#31508;?#25197;曲美食观,白玮先生呼?#25945;臁?#22320;、人融合的美食之道,倡导合理、智慧、自然三维为支撑的新生态美食,其尊崇的虔敬之心,描绘的盛世图景,莫不向往钦?#20581;?#26085;本饮食文化学者自信置身于和食的时代,中国发明的豆腐被他们后缀上“力”这个?#30475;?#23383;眼,专著《和食?#25105;?#25104;了世界第一》已风行六七年。法国米其林出版公司推出中文版《米其林指南》,为中国餐厅评分打星。?#27573;?#27719;报?#32439;?#27861;国?#38054;?#37073;若麟先生常驻巴黎,生活、工作了20多年,他痛斥“精神殖民”的危害,援引此例说明其远非中国烹调的等级标?#36857;?#21482;是“西方人爱吃的中餐而已”。中国人失掉自信力了吗?鲁迅先生当年的惊呼,声犹在耳。把中国文化摆进去,在全球?#26492;?#22609;造华人饮食的全貌,感悟人与食的灵魂交流,美食界哲人不远,?#20197;?#20048;哉!

      哲学的任务是什么?冯友兰先生撰写的《人生的境界》一文,自?#39318;源穡?#25353;照中国哲学的传统,它的任务不是增加关于?#23548;?#30340;积极的知识,而是提高人的精神境界”。从人格到品味,吃,为了活着,欲得美味,必先行道义。否则,人也成?#20439;?#24049;的异客。作者将调和崇奉为中国美食哲学的终极?#38750;螅?#27987;墨重彩渲染其精灵所在。史家唐振常曾任上海美食家学会会长,上品之上者的会吃,被他形容得引人入胜:品其美恶,明其所以,调和众味……会吃乃大。知本味,再调和,凡味之本,水最为始。干渴伴着饮水去,食欲随着饭菜来,?#24052;?#29289;各得其和以生,各得其养以成”,前后多少,补削救减,均衡而不互扰。忌出?#26041;?#21512;异,水火阴阳四时节令,五行五味对应生命内在肌理需求,调和的诸多层次与辩证义理莫不遵循以人为?#23613;?#20116;味调和,万有相通,味入味出间诗意地栖居,正合乎张世英先生命名的“之间的哲学”。不偏,不多,不嗜,美食自然滋养生命天长地久。

      稻粱、肴馔、醯醢三味之妙各行其道,浩浩荡荡,把握源头条分缕析,继而做出合乎时代的解释,《中国美食哲学》反?#31350;?#26032;之功,明善察理之心,令人击节赞?#23613;!?#36947;通天地有形外,思入风云变态中”,愿中华饮食丛书阵容愈发弘富,引领中餐跃升新境界。

      

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